第65章 江国恩

江国恩(1885一1973),原籍四川凉山，湖北建始人，民间艺人，著名烹饪、装裱、纸扎师。

江国恩的祖父和父亲早年在川学得厨师手艺,后流浪建始。江国恩生性机灵,自幼随父学习烹饪、彩扎工艺和裱糊字画,因兄弟3人中他排行第三,人称“江么师傅”。自光绪二十六年(1900)起,与人合伙经营小食业,长期以厨事为业,兼做纸扎、装裱工艺。烹饪、装裱、纸扎是江国恩的“三绝活”。

抗战时期,武汉沦陷,湖北省政府西迁恩施,一些机关、学校、企业陆续迁入建始。为适应来自东西南北各方客人的口味,江国恩在“小食业”手艺上狠下功夫,逐渐形成了自己独特的风格，生意日渐兴隆。1949年,建始解放后,江国恩开设小食馆兼做装裱、纸扎活计,干起了“三绝活”的老本行。

江氏菜谱,既取各家之长,又不断创新,自成一格:注重川味、鄂菜,兼南北风味,带江浙特色,并善以客为主,以味取胜,自成风格。他烹饪时讲究“厨师眼睛是杆秤”,既以原料多少调味,又依食客身份而定。比如煨汤:凡脑力劳动者,其汤偏于清淡;而对体力劳动者则口味稍重,显出一菜百味。烹饪时,他突出“三功”(做功、刀功、火功),把营养学与审美结合起来,既富营养,又具色、香、味、形。他的做功如冷盘中烧烤席的高装碟子,用火腿肉为原料拼成城墙砖垛，每块火腿肉要求长短、厚薄一致,端上桌,整齐方正。他的火功如烤乳猪,以生烤为主,强调掌握好火候与火路的均匀，其特点即是皮酥焦，肉嫩，色尚鲜红，油光明亮,香气扑鼻。此菜名为“猛虎下山”,相传已有几百年历史。凡烤鸭、烤鸡、烤全羊、烤羊腿、烤兔方法与上相同。“猛虎下山”曾于1981年12月载入《湖北土家特产》一书。

民国时期,江国恩为当时的县长制作了一道“功夫菜”,叫“鱼吃跳”,即做好的鱼端上桌时,鱼的心脏还在跳。抗战时期,湖北省主席陈诚曾来建始，县参议长张文和特邀厨师江国恩主办宴席，做了一道“鸡吃叫”,即鸡被杀的叫声刚停不久,清蒸全鸡、白油鸡片、火腿鸡三道菜就端上了桌子,速度之快,颇受赞誉。由此,他的厨艺名扬鄂西。新中国成立后,曾有新西兰共产党的一位中央委员来建始访问,县里设宴时特邀江国恩指导办宴,做出的菜令外宾赞不绝口。自此,江国恩受到厨师界的尊崇,被誉为“建始厨王”。

1987年全国洋芋工作现场会在建始召开，县领导邀请江国恩的两位徒弟制作了大拼盘“点菜”“欢迎贵宾”,既好看又好吃。有的教授、专家舍不得吃就装在方便袋里留作欣赏。从上世纪五十年代开始,江国恩举办了各种形式的“江氏菜谱”讲座,先后培养了1000多名专业烹饪骨干和学徒,他的厨艺后继不乏其人。

江国恩纸扎工艺也很有造诣。解放前，在建始县城的东街、西街、朝阳街及恩施太阳河乡等地，每年春节前都有人专程向他订做舞龙。他扎的龙既能耍又很光亮,造型别致,威武好看,以奇特的制作工艺在同行中独占鳌头。五十年代后期,建始县开展文艺宣传活动时，都要请江国恩纸扎彩灯。著名的有“一龙脱九蛟”、“凤穿牡丹”、“笑罗汉”、“孙猴子”、“刘海戏蟾”“翻身金鱼”等。最精的是“扎亭子”。凡飞禽、走兽、人物、花灯,全以纸、篾扎成,堪称一绝。

江国恩对裱糊技术亦颇有研究,其自制浆糊与众不同。他以上等面粉、明矾、食盐、花椒水、白萝卜熬水,加冷水调均匀,无疙瘩入锅,顺一个方向搅,熬熟即成。这样熬成的浆糊,可防虫、防腐,存放一两年，只要经常换清水，不腐不酸。用这种浆糊裱字画，不卷不皱。他在装裱制作时,对字、画先打磨,后定型,再用“油光石”打川腊,磨光滑,使其平整、贴实、光滑,达到防潮耐久的程度。江国恩的儿子江涛安继承此技术又有创新,用白萝卜切细、熬水,打出的裱糊不卷,平整、匀和,曾多次参加展览。他对1米以上大幅照片,用糯米浆糊装裱,绵性强,贴实,美观,效果最佳。

江国恩以其“三绝活”享誉于世,不失为一位民间“奇人”。