第 14 章

做菜如做人，性格越急躁，越做不好简单的菜。

昨日苏玖一进门便意识到，这间酒楼里的掌厨并非做菜好手。他做出来的菜重油重料，做大菜还行，可用浓厚的味道掩盖技艺不精，普通人尝不出。

可清炒就不行了，这种讲究色香味俱全的菜品，越细致，越费功夫，做出来的菜也就越好吃。

所以，苏玖才会选蒜香青菜。

比试开始后，她将小青菜择好洗净，紧接着烧起了水。

掌厨一愣，继而冷笑道：“小娘子真不会做菜，清炒居然烧起了水，是打算煮菜吗？哈哈哈。”

苏玖并未搭理他，继续自己的事。

另一边，掌厨锅里的油已经烧热，他放入蒜末姜末，待爆出香味后将小青菜倒入其中，简单巴拉一下后，开始放入各种调味，最后盖上锅盖闷一下，出锅。

刚出锅的蒜香青菜冒着热气，散发着诱人的色泽，浓烈的香味直直往人鼻子里钻，瞧着馋人极了。

比雅间那道更加诱人。

苏玖水才烧开。

掌厨得意道：“小娘子，现在认输还来得及。”

“急什么，比的是味道又不是速度。”

苏玖往热水里撒了一点盐，又将油倒了一些进去，接着将青菜放入水中，默数两个数后捞出，剩下的步骤，便与掌厨差不多。

起锅热油，放入蒜末爆香，倒入青菜，放入各种调味，临出锅时撒上一把盐，没有闷，便直接盛了出来。

瓷白的盘子里颗颗青菜挺阔油亮，泛着漂亮的光泽，与掌厨做的蒜香青菜相比，高下立见。

色香味中的色，苏玖赢了。

掌厨扯着嘴角冷嘲热讽：“小娘子做道菜可真费家伙事，就这一道菜，便得用掉四五道菜的柴火。”

苏玖回道：“倘若为了省柴火，人家在自己家吃不就得了，何必花钱在你这儿吃，若我没记错，光这一道蒜末青菜，你们便卖四十文钱。”

“咳，”掌柜轻咳一声，道，“夫人恐怕不知，玲珑阁这道菜卖六十文，与之相比，我们已算便宜。”

“若非要比，你也该知道玲珑阁用得什么材料，什么做法，什么味道，光这后厨便天壤之别。”苏玖轻掩了下鼻子，道。

她爹说过，菜刀如同厨子的手，后厨如同厨子的床。床不干净的人，品行必不会太好，后厨不干净，做出的菜不必吃，一看便知不行。

故而苏玖很爱干净，后厨一直收拾得十分得体，这儿却有些乌烟瘴气，窗框上经年累月的油垢连窗都合不拢，墙被烟熏黑了许多，瞧着比外边暗了不少。

脚底下，甚至有遗落在地的烂菜叶，无人收拾。

与寻常大酒楼的后厨并无二致，但与玲珑阁相比……想多了吧。

她们一道菜卖六十文，是因它值六十分，不是顶多二十文的菜，卖到了六十文。

“一道蒜香青菜而已，能有什么不同？难不成她们用金子做得不成？”掌厨十分不愤。

“其一，玲珑阁用的油，乃是上等猪板油熬制而成，色泽透亮清澈，并无一点杂质。其二，青菜也只用脆嫩的菜心，而非外边已老的菜叶。”

苏玖瞥了眼掌柜，哼道，“想与玲珑阁比，也得拿出点诚意吧。”

“是是是，您说得对。”要说原先掌柜对苏玖的身份存疑，如今也完全信了，他抹着额头不存在的汗，姿态放得十分低。

掌厨被说得越发不服，道：“话说得漂亮有什么用，不如直接尝菜，谁高谁低一目了然。”

“在理在理。”

掌柜拿起筷子尝了一口苏玖的菜，表情微变。

苏玖对自己的手艺很清楚，后厨烟火味重，肉味，菜味混为一谈，不凑近闻，根本闻不到菜的味道。

故而，掌厨重油重料的做法在此刻有了优势。

可说到底，菜做得如何，要凭味道判断。

青菜易熟，可在无水的炒锅里，就不那么易熟了，这也是掌厨在菜出锅前闷上一会儿的道理，这样做出的菜，菜梗清脆菜叶却烂了，不仅卖相差，口感也差。

开水烫过的菜便不同了，菜叶上原本的苦涩感消失不见，菜梗也变得易熟，出锅后菜梗脆爽，像包着一汪甘泉，菜叶柔韧有度，似置身于茂密的丛林之间。

称之为世间美味也不为过。

掌柜又尝了两口，嘟囔道：“奇怪，明明没放糖，怎会有回甘。”

这便是清炒小菜的妙处，比起浓烈的油与辛香料味，食材本身带有的清脆甘甜才更抓人，若过分追求味道，反而本末倒置，发挥不会原本的精彩来。

“什么？”

苏玖做菜时大家都看着，除了掌柜掌厨，还有学徒打杂一干人等，除了烫菜，她的步骤与掌厨完全相同，用的调味也相同，怎会有回甘？

掌厨心中疑虑丛生，拿起筷子尝了一口