传统淮扬

里占据主流的是煮蒸烤，小炒的美味只有少数人才享用得到。

明清时期，饮食文化达到一个巅峰，厨师们将‘炒’这门技艺发扬光大，传承至现代，炒菜在国人的餐桌上已稀松平常。放眼全世界，没有哪个国家的烹饪体系中‘炒’的比重会有中餐如此之大。”

老王咧嘴一笑，“所以啊，咱们的中餐厨师，常常是在燃灶边猛火颠锅，甩着膀子淌着汗，比不得他们法餐厨师那么优雅，哈哈哈~”

“从一千四百年前的‘越国公碎金饭’到现今有着制作标准的扬州炒饭，岁月流转中，炒饭随着中国人的脚步迁徙南下，也随着无数讨生活的华人飘洋过海，走向了世界各地。在加入当地特色食材后，发展出各具风情的泰式炒饭、印度炒饭、越南炒饭、秘鲁炒饭，乃至加入热狗肠和油煎面包块的美式炒饭，而日式蛋包饭是鸡蛋和炒饭的另一种诠释。

炒饭已然是大众食物，继而在一些人眼中不上档次。

但对于大多数人来说，炒饭江湖，世情人生。

炒饭，它可以就是鸡蛋米饭加小葱的简单便宜，也可以是荤素搭配后菜饭合一的细切精制；它是家家户户都会做的家常便饭，是不浪费剩饭冷菜，爱惜粮食的节俭生活智慧；是城市里夜市小摊上十块钱一份的快捷选择，在街巷里升腾起的烟火气，温暖了劳碌奔忙一天的人疲惫的心；是经大厨之手后端送上桌的佳宴名馔，席上招待宾客的友好热情。”

老王心里自觉这段升华语演讲得不错。

还剩最后一道大煮干丝了。

老王一鼓作气，“一位优秀的中餐厨师，需有颠锅掌勺的火候，还得有一手刀工花活，这两门功力需要累月经年的磨砺才能练成。

淮扬菜可谓将这刀工花活体现得淋漓尽致。常作为炫技展示，让人们惊叹的文思豆腐自不必说，就眼下这道大煮干丝也颇费刀工了。”

“一块扬州白豆干，用刀横批成厚薄均匀的二三十片，不能破了散了，再切成粗细均匀的丝，有个标准，这粗细啊不能超过了火柴棍。”

老王低头细看，“嗯，这份干丝切得合乎标准，只是辛苦后厨的砧zhēn板师傅了，每天要切大量这样的干丝，得有持久耐力才能胜任这份工作啊。”

摄影小李也很有耐力，耐着饿扛着机器拍摄，构图取景。

餐盆浅盛清金汤，干丝码成宝塔状，覆以红火腿丝，再点缀青菜心，剔了线的莹白虾仁相映其间。

老王拈筷，尝过三口后，评说：“豆干细丝浸润了鸡汤的浓厚鲜醇，混合了嫩笋的滋味，吃在嘴里口感爽滑弹牙。豆腐干本身滋味寡淡，加了鲜鸡汤焖煮，就变得异常鲜美，连不喜吃豆制品的人也会爱上它。”

“这里给大家科普一下啊，‘大煮’其实是淮扬菜中的一种烹饪工艺，‘大’是分步多次处理食材。

第一次煮，焯水去干丝豆腥气，捞出后过凉水；第二次煮，用毛汤再焯，豆腥气尽除，稍入汤鲜；第三次煮，高汤焖煮，干丝完全浸透入味。

同狮子头一样，大煮干丝的配菜随季节更迭而变换，春以竹蛏chēng入味，夏以脆鳝丝同煮，秋佐以蟹黄。孔子曰：‘应时而食，为至美。’这是先贤传给我们的智慧。

经过‘大煮’后的干丝在餐盆中码好，再浇淋高汤作底，即成。

好嘛，就这么个再家常不过的豆干，做出这么些花样来！”

“淮扬菜就是这样，平中出奇，暗香赋味，不用那些名贵山珍海鲜，选用寻常普通的食材，做出高端精雅来，这是厨艺和巧思的炫技。”

“老王我今天吃的这些淮扬名菜，看得出来做法上都很传统，没什么创新点，但也正是这份对传统的继承和用心，在日新月异的现今社会里显得难能可贵。

对于传承这些传统手艺的年轻人，我们应该鼓励，学习前进的道路上诸多不易啊，路漫漫其修远兮。”

“好了，谢谢朋友们的观看！关注老王来吃，咱们下期再见！”

老王今天的拍摄工作结束了。

日暮西斜，夕阳的余晖透过玻璃窗洒在餐桌上，待得夕晖渐褪，夜幕降临，工作一天的人们相继下班，地铁变得拥挤，公交车堵在道路上缓慢前进，大都市迎来夜市喧腾。

餐厅后厨的工作人员们准备着，即将迎来又一个繁忙的用餐高峰。

后厨分工细致有序，炉头、砧zhēn板、上什、打荷、水台、点心，各司其职。

“马上客人就要来了，你们还不抓紧点！”

“干丝才这么些！”

“小万！赶紧把白豆干切了。”

万穗在后厨做二砧板。应了一声，旋即清理砧板，另拿起一块白豆干。

白豆干置于砧板，刀从侧面横切，左手中间三指压覆其上，手指肚贴刀刃划走，均匀推进，将尽时在侧面以手掌顶住刀刃，切断这一刀，一张薄片贴于刀面上，轻揭起，如此重复，一块方寸白