第23章 指点学徒准备入围选拔

道后，都是用手心按着去轻轻揉，让味道揉到里脊丝当中去

这一步，夏蕙大概是女生，心思和手法上更加细腻，倒是明显做的要比孙海好一些。

盐味揉进去，再加入葱姜水，把葱姜水揉进肉丝里，让肉丝起粘了。

接着两人就开始加入水淀粉上浆。

冯正明看到这一步说：“应该先加入蛋清，但是蛋清一定不能多，用你们手指很少勾一点蛋清加入就行，也要把蛋清给揉到肉丝里，然后再家水淀粉上浆，最后封油。”

杨斌附和道：“蛋清不能多放，但也不能不放，还有就是放盐的时候，可以少放一点小苏打，会让你们肉丝做的更好看。”

冯正明紧接着又问两人：“你们在后厨里用的是这种比较大的盆，如果入围选拔的时候，只提供比较小的盆子，或者是只有小碗，你们要如何码味上浆？”

夏蕙和孙海听了相视一眼，然后两人几乎是一起回答：“用手背慢慢揉。”

冯正明点头：“行，你们知道就行，继续。”

夏蕙和孙海继续接下来操作。

两人把肉丝码味上浆，最后用油封好，还需要调一个碗汁。

这道菜的碗汁必须要少，而且为了保证菜品的白净，还不能在碗汁里放酱油。

简单的盐、糖、葱椒料酒。

冯正明看到这里又提问：“要不要勾芡？”

夏蕙和孙海几乎同时回答：“不用。”

杨斌笑着说：“这是一道清炒菜，肯定不能勾芡的，这个他们两个应该是知道的。”

冯正明看向三师兄，接着很认真对两人说：“不，这道菜要想做的美观，必须要给一点点芡汁，也就是偷芡。”

这话把三师兄杨斌都给说得一愣。

冯正明亲自给两人碗汁中，稍稍滴了一点水淀粉。

“记住这个量，千万不能多，多了被看出来有勾芡，到时候可能会让你们被扣分，偷偷这么一点点的芡，不会被看出来，同时会让肉丝和豆芽更亮。”

接下来这个菜的烹饪，夏蕙和孙海都很认真润锅。

这是一个很关键的步骤，这道菜要想做的好，润锅可以说很关键。

无论是在这道菜考级时，还是这次的入围选拔。

如果滑炒肉丝的时候出现粘锅，那肯定是立刻就会被筛掉。

夏蕙和孙海很认真润锅，确定锅被润的非常好。

两人向锅里下葱油，先把肉丝下锅进行滑炒。

肉丝滑到差不多变色就先盛出去。

接着锅里留下一点底油，下银芽在锅里翻炒。

孙海向锅里烹入了一些料酒。

瞬间他那边锅里火焰升腾起来，趁着火焰孙海把里脊丝下锅。

接着把碗汁倒入锅中，迅速急火进行翻炒。

几乎是银芽和里脊丝翻炒匀了便关火起锅装盘。

夏蕙那边稍微慢一点，倒也在随后出锅装盘。

两盘银芽里脊丝算是一起送到冯正明和杨斌的面前。