偷吃汉堡

肉汤。

选用猪展肉、筒骨和鸡脚焯水后下锅与清水熬汤。再将海底椰、南北杏、百合、无花果冲洗后下入锅中大火煮45分钟后转小火。此汤除燥清热、润肺解毒最适合夏天来上一碗。

他忙前忙后折腾一下午总算像模像样端出一锅汤。

“试试我的厨艺。”

“哇怎么这么甜？”

汤一入口张施英就被股甜味糊住嗓子。

“加了无花果当然甜。”

“你把无花果树煲进去了是不是？”

“我是按照嫂子给的配方加的。”

“你搬出血脉压制我还能怎么说？”张施英起身，“不行太甜了，我要加点盐。”

“傻仔，加盐没用的，越加越甜。”

“张！贤！余！”

厨房传来吼声，张施英看着那锅汤捂脸。

“怎么了？”两人赶过去看。

陆信珍瞅着那锅汤哭笑不得，怪不得会这么甜，“这不是无花果，这是罗汉果。”

一个汤锅里下了五六个罗汉果。

“一般至多加两个。”

张贤余心虚：“我哪知道，我以为是一样的嘛！”

“死咸鱼你真的五谷不分。”

陆信珍把锅里多的罗汉果捞出，“虽然都有甜味，功效差不多但罗汉果外面有壳，无花果晒干之后和栗子差不多大小……”

罗汉果与其他甜味香料相比不仅有回甘还能干扰苦味形成。如果加在卤水中是能平衡苦香型香料带来的苦味。

特别是罗汉果的甜凉再搭配南姜，小茴香一类香料时可以增加卤水的清新度。

“对喔，可以加罗汉果嘛！”

陆信珍将捞出的罗汉果冲水沥干，重新加热卤汤底汤。

浓稠的汤上油脂因热度扭曲漂浮，鲜香味随着一缕缕烟气扩散。台面上迅速码放好各种香料，陆信珍从柜子里拿出锅开火加热。

张贤余见她又扑进卤汤研究劝道：“等吃完饭再说啊信珍，你已经忙了一天。”

张施英拦住他，“嘘，让她做完再说。”

“那晚饭吃什么？”

“公仔面凑合一顿喽！”

卤汤前期炒料、炸油等步骤不变，这次陆信珍在香料中加入两个罗汉果并且把冰糖份量减半，为了增加汤底鲜味她加入大地鱼干。

熬到一半时她对卤汤味道已经胸有成竹。

陆信珍顺手把鹅蛋也丢进锅中。

“试试这回的味道怎么样？”

卤好的鹅肉上桌。

张贤余夹起一块送入口中，熟悉的味道刺激味蕾。

咸香中带有甘甜，突出鹅肉肥嫩的肉质，因为是切开卤制所以表皮连带鹅肉都浸入汤汁却不会过咸刺口。

他瞪大眼又尝一口鹅蛋，用筷子连连戳指，“就是这个味道，陆记的味道！”

陆信珍懈下口气，双手撑桌。

“原来是罗汉果啊！”

陆记中和咸味的秘诀是在汤料中加罗汉果，甘甜且调和南姜风味不会使卤汤过于咸腻。

卤鹅配方一番周折总算被她破解。

张施英摸摸她脑袋鼓励：“这下放心了？”

有了这道方子肯定能在菜品验收上过关。

“这才是第一步。”陆信珍手撑着脸，眼眉间神采奕奕。

有好的卤汤只算成功一半，卤鹅成品还要看卤制手艺。前期包括鹅品种的选用，火候的掌握还有吊汤入味。

卤出来的鹅色泽均匀，鹅皮不破损，鹅肉入味为最佳。

陆信珍在这道卤汤配料方子的基础上又加入青果增添香气，并且在前期腌制鹅肉时将南姜、青果切沫加粗盐填进鹅腔内腌制让整鹅入锅卤制时能均匀入味。

菜品验收那天食堂老板赞不绝口。

“我们南一食堂这回也有特色菜了哈哈！”

“那档口……”

“张老师找过来那天我就确定了，其实美食节的时候我已经留意到你们摊位。”老板笑容满面，“c大六个食堂每个都有招牌美食，唯独医学院这边食堂菜色平平，希望你加入能为南一食堂增添特色。

“欢迎你，信珍！”