还能吃十只

下午，张施英家。

香味弥漫在过道。张贤余一回家就见饭厅餐桌上铺满食材。

“哇，今天开大食会吗？”

张施英端着卤好的鹅肉上桌，“信珍在试卤汁。”

“怪不得你叫我在陆记买卤鹅回来。”

“买回来啦？”陆信珍摘下围裙出厨房，“快来试一下味道。”

她端着卤汁出来。

“欧耶，今天终于吃到卤鹅。“张贤余说着一屁股坐下。

面前摆着五盘卤好的鹅肉，每一盘前面对应一碗卤汁。

“我不客气了！”他说完夹起最左边那盘，另两人也起筷跟着试味道。

“这盘卤汁颜色有点淡。”张贤余吃着碗里看着盘里有模有样给点评。他做自媒体，吃过的店没一千也有五百，对味道还是颇有见解。

鹅肉外皮呈淡黄，辛香味十足。肉一口咬下去质感滑嫩但是嚼久了嘴里散出一股苦味。

“是不是苦？”陆信珍也对味道心里有数，“这碟加了姜黄和陈皮，可能是量加多了。”

“吃起来是好吃的。”张施英找补，“就是有点像咖喱。”

三人漱漱口，开始尝试下一盘。

“这盘味道不错。”

“中规中矩的味道。”张贤余又夹起一筷子，“这卤汁再加点冰糖做红烧肉也香。”

“这是根据网上配方做的。”陆信珍解释。

“这盘留作备选吧？”张施英提议。

他们一致点头然后将目光投向第三盘。这一碟是陆信珍根据以前在陆记时的经验熬制的卤汤，色泽和气味上与陆父熬制的卤汤类似。

“这碟像了！”张贤余兴奋地拿筷子指着，“吃起来是这个味！”

“还差一点。”陆信珍不甚满意，她夹起一块鹅骨肉又尝一口。骨头上卤得焦黑吸满汤汁，味道一浓就便能尝出其中差别。父亲熬的卤汁就算是骨头部分也不会咸的刺嘴，咸香中会有一股回甘。

“是吗？可是我觉得你做的还比较好吃。”张施英正在尝从陆记买回来的卤鹅。

“你的建议带了滤镜，排在最后。“张贤余摆摆手，也挑起一块陆记的鹅肉，没嚼几下他住嘴望向陆信珍。

“怎么了？”陆信珍跟着夹起一块，刚沾口马上就知道问题在哪。

首先鹅肉质感比以往差了不是一星半点，卤汁味道也变化很大。

张贤余吐出来漱口，“这味道像外面三无小店做的。”也不能说不香，但是吃完嘴里干巴巴的。

“爸妈身体不好，还要带阿弟做卤鹅，可能最近太辛苦的缘故。”

陆信珍自顾自说着，那两人已经开始试吃下一道。

张施英在试第四盘，味道不算难吃可整体偏咸不符合本地人口味，“这盘很下饭。”

张贤余则指着最后一盘：“哇，信珍你这盘做出了方便面调料的味道。”

五款卤汁没有一个能用。

陆信珍丧气地趴在桌上，“失败了……”

本地人好甜口，她想在咸甜之间取得平衡让卤汤带有回甘。

“要在卤汁里加什么才能味道变得鲜甜又不抢风味？”

“这两天再继续试。”张施英拿来刚才评价最好的两盘，“我们在这两个方子的基础上继续改进。”

“只能这样了。”陆信珍把卤料方子接过继续研究。

潮汕卤鹅的卤汤制作步骤繁复。前期需要将八角、桂皮、香叶、豆蔻等香料放入锅中煸炒。期间需要时刻注意火候变化以防炒出香料的苦涩味。另外，香料搭配上也要把控份量，像一些苦香型香料例如陈皮、草果放多了就会发苦。但是苦香型的香料有助于祛除食材本身的腥膻味，因此卤鹅还是需要加入这些香料压制食材的膻味。

陆信珍拿过第一碟的卤料方子反复比较，最后决定把姜黄去掉、陈皮份量减半下入卤料中炒制。

炒好的香料放入布袋中。接下来就是制作卤汤汤底，一般家里卤鹅直接加入调料和清水，讲究一点可以制作肉汤丰富汤底口感。

她希望卤汤汤底口感可以更浓厚于是在陆记加入猪肉和筒骨的基础上又加入老鸡，鸡脚和干虾。

汤底煮好，然后就是加香料制作卤汤。

首先将南姜洗净切片备用。南姜味道辛呛，辣中带甘甜，香气独特，是潮汕卤鹅必不可少的材料。

接着便要用鹅朥炼出鹅油，再用炸出的鹅油加入部分南姜、蒜头和香菜头炸出香味。

“我能来帮忙吗？”张施英站在厨房门口眼巴巴看着，“好香啊！”

陆信珍瞅一眼手机，这时才惊觉已经快十二点。

“抱歉，这么晚了。”

“干吗说抱歉，我是真心想来帮忙。”

她关火摘围裙，打开窗通风，“我叮叮咣咣肯定吵到楼上休息